名詞解釋：何謂“三效管理”？
三效管理簡(jiǎn)稱“3E管理”，是針對(duì)餐飲行業(yè)的一種先進(jìn)的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，通過“天天整理、事事規(guī)范、人人自律”的十二字方針，全面提升企業(yè)的效能、效率和效益，具體的做法就是對(duì)企業(yè)日常事務(wù)進(jìn)行定崗、定員式的精細(xì)化管理。
“三效管理”針對(duì)“餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，更是一種流動(dòng)式的管理現(xiàn)場(chǎng)”這一特點(diǎn)，在日本“5S”、香港“五常法”和上海“6T”實(shí)務(wù)管理的基礎(chǔ)上進(jìn)行了全面提升，更適合于餐飲行業(yè)提升核心競(jìng)爭(zhēng)力和實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
耗資100萬提升管理
時(shí)下，每當(dāng)來到重慶XX集團(tuán)旗下的XX花園酒樓、XXX酒樓時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，在高朋滿座、生意紅火時(shí)，服務(wù)員仍舊井然有序地忙碌著。即使是第一天剛?cè)肼毜男聠T工，在客滿的高峰期也能根據(jù)總表和標(biāo)識(shí)快捷地為客人提供服務(wù)，整個(gè)酒樓忙而不亂，服務(wù)員精力充沛。
在眾多餐飲企業(yè)都喊經(jīng)濟(jì)下滑時(shí)，XX集團(tuán)卻高調(diào)宣布效益上漲。原來，在采用目前國(guó)際流行的餐飲業(yè)先進(jìn)管理模式后，今年前5個(gè)月，XX飲食集團(tuán)餐飲毛利提高近一成，每個(gè)月僅水電氣就可以節(jié)約近5萬元。
據(jù)了解，從2008年開始，集團(tuán)董事長(zhǎng)XXX就聘請(qǐng)全國(guó)著名的杭州三效管理公司前來指導(dǎo)。通過軟硬件整改，率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到上海、杭州、寧波、香港等地考察，加州集團(tuán)為實(shí)行“三效”管理模式耗資100余萬元。
“這些投入是值得的。”XXX給記者算了筆賬，以一年1000萬營(yíng)業(yè)額來看，毛利提升10%，一年的時(shí)間就可以收回成本，而且管理更輕松了，餐廳服務(wù)更精細(xì)化了。
“三效”讓員工一目了然
封鴻鷦表示，之所以導(dǎo)入“三效管理”，源于“科學(xué)管理，卓越品質(zhì)，綠色健康，精益求精”的管理理念。
“三效管理”是一種適合餐飲行業(yè)特點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)管理模式，讓管理層和全體員工都行動(dòng)起來，一起找出問題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行，使許多細(xì)小的事情天天責(zé)任落實(shí)到人，采用目視化管理方法，即使是文化程度低、工作流動(dòng)性大的員工一看就明白自己應(yīng)該做什么，誰來做，怎樣做，什么時(shí)間做。
“三效”節(jié)能降耗顯成效
加州集團(tuán)自從導(dǎo)入“三效管理”以來，在降低成本、節(jié)能降耗方面初見成效。節(jié)能方面主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。
一、能源
1.水費(fèi)
問題：以前酒樓出現(xiàn)公共衛(wèi)生區(qū)域用水量大，不及時(shí)關(guān)的現(xiàn)象；廚房出現(xiàn)常流水的現(xiàn)象。洗菜水浪費(fèi)多，沒有很好的利用洗菜水沖洗地面，導(dǎo)致水的浪費(fèi)極大。
改進(jìn)措施：手把式水龍頭改為感應(yīng)水龍頭。夏季關(guān)閉熱水，冬季把熱水調(diào)到溫水溫度。在出品部、宿舍備蓄水桶，廚房將洗菜水儲(chǔ)備后用于沖洗地面，宿舍將員工洗衣水儲(chǔ)備后用于清洗地面，基本避免了用干凈水沖地面現(xiàn)象。
2.電費(fèi)
問題：宿舍公共區(qū)域出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、無人關(guān)的現(xiàn)象。包房吊燈燈泡多、瓦數(shù)大、耗電多、溫度高，夏季空調(diào)效果差、耗電大。酒吧冰柜、展示柜多，利用率不高造成電源浪費(fèi)。
改進(jìn)措施：加強(qiáng)值班人員責(zé)任，明確責(zé)任和交接時(shí)間，及時(shí)關(guān)燈。宿舍公共區(qū)域長(zhǎng)明燈取消，更換為小燈泡。對(duì)營(yíng)業(yè)廳、包房燈泡進(jìn)行工作用燈、客用燈的明確標(biāo)識(shí)。修建冷庫減少冰箱使用數(shù)量。
效果：XX花園酒樓水、電、氣費(fèi)用，降低0.5%，平均每月節(jié)約約7800元。XXX酒樓降低0.91%，平均每月節(jié)約約11500元。
二、低值易耗品
問題：酒樓管事部使用的清洗地面、洗碗的洗滌用品，沒有標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃用量，造成浪費(fèi)，酒樓低值易耗品用量大，屬于日常消耗性物品，各單店定期外出采購。采購數(shù)量少，導(dǎo)致價(jià)格高，造成浪費(fèi)。
改進(jìn)措施：設(shè)立了低值易耗品中央庫房，由采購統(tǒng)一購買，單店根據(jù)實(shí)際需要調(diào)撥物品。實(shí)行計(jì)劃管控，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)用量測(cè)算計(jì)劃用量。實(shí)行專人負(fù)責(zé)，建立領(lǐng)用登記本，規(guī)范領(lǐng)用手續(xù)和時(shí)間。
效果：XX花園酒樓低值易耗品費(fèi)用降低1.26%；XXX酒樓低值易耗品費(fèi)用降低0.62%。
三、原材料
問題：廚房的菜品沒有按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，會(huì)出現(xiàn)菜品原材料使用或多或少等情況，供貨商送來原材料在驗(yàn)收時(shí)，總出現(xiàn)不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象，使用時(shí)產(chǎn)生邊角料太多，造成原材料浪費(fèi)。
改進(jìn)措施：把原材料驗(yàn)收制作成標(biāo)準(zhǔn)上墻，減少驗(yàn)貨時(shí)爭(zhēng)執(zhí)。供貨商送來的原材料也達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)，廚房對(duì)菜品也進(jìn)行原材料標(biāo)準(zhǔn)的量化，減少原材料浪費(fèi)。
效果：XX花園酒樓毛利提高8.72%；XXX酒樓毛利提高9.25%。
每年10萬元落實(shí)“三效管理”
為了全面導(dǎo)入三效管理系統(tǒng)，XX集團(tuán)成立了三效管理領(lǐng)導(dǎo)小組，各部門也成立了執(zhí)行小組，做到職責(zé)明確、目的清晰。全體員工在杭州三效管理顧問公司的指導(dǎo)下，分為五個(gè)階段組織全員進(jìn)行培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。同時(shí)，XX集團(tuán)定期組織三效領(lǐng)導(dǎo)小組和推廣成員進(jìn)行學(xué)習(xí)、討論，并堅(jiān)持做到現(xiàn)場(chǎng)管理，真正統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，堅(jiān)定實(shí)施決心，明確改革方向，使三效管理成為XX集團(tuán)企業(yè)文化的重要組成部分。
XXX指出，在實(shí)施“三效管理”過程中，將進(jìn)一步加大獎(jiǎng)懲力度，實(shí)施重獎(jiǎng)?wù)撸⒅苯雍蛡€(gè)人的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤。據(jù)悉，為了讓三效管理長(zhǎng)期堅(jiān)持下去，XX集團(tuán)董事會(huì)半年總結(jié)一次，每次拿出5萬元作為“三效管理”專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)基金，用于獎(jiǎng)勵(lì)在實(shí)施三效過程中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人。
“三效”全面提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力
通過一年多的實(shí)踐證明，三效管理能夠達(dá)到規(guī)范企業(yè)運(yùn)作行為，提高現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行力度，培養(yǎng)員工自律習(xí)慣，提高工作的效率，提升企業(yè)效益等五大目標(biāo)。從質(zhì)量層面而言，通過現(xiàn)場(chǎng)指引、標(biāo)識(shí)標(biāo)記，保證了出品、服務(wù)品質(zhì)；從安全保障而言，通過警示標(biāo)識(shí)，避免了安全事故；從物品使用而言，通過物品清楚標(biāo)識(shí)的明確存放，提高了物品的效能；從降低成本而言，通過循環(huán)利用，明確職責(zé)，杜絕了浪費(fèi)，提高利用率，降低了成本；從環(huán)保的角度而言，通過制定工作流程和規(guī)范，改善了工作環(huán)境，改變了企業(yè)形象，提高了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。總之，三效管理是規(guī)范企業(yè)管理，提高企業(yè)效益，提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)科學(xué)、規(guī)范、可行的管理模式。
